пятница, 29 марта 2013 г.

Секреты сочных котлет.


 Секреты сочных котлет.
*Хлеб для мясного фарша  надо замачивать в холодной кипяченной воде,но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
*Для котлетной массы лучше использовать черствый белый хлеб.Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает пышность,сочность,мягкость.Только не кладите много хлеба в котлеты, потому что он сильно впитывает масло, в котором жарятся котлеты, и они получаются очень жирными.

*Если в котлетную массу кладут  репчатый  лук, его не рекомендуется пропускать через мясорубку, а мелко порезать.
*При лепке котлет очень полезно для сочности  поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
*А чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделке котлет,нужно смачивать водой. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу и лучше разделывались, нужно добавить в фарш немного крахмала.
*Вылепленную котлету советую обвалять в разболтанном яйце - льезоне( или,что еще лучше для сохранения соков,сначала немного в муке ,а потом в яйце)- при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри  котлеты.
*Частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце.
*Полная панировка(венская панировка) : мука - яйцо - сухари.
*Иногда используют двойную панировку : мука - яйцо - сухари - яйцо - сухари.
*

Комментариев нет:

Отправить комментарий