четверг, 28 марта 2013 г.

Солим сало - кулинарные рецепты

Солим сало - кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой

Какая жизнь без сала? Одни мучения)))
Несколько рецептов для заготовления этой национальной гордости!
Если вы купили сало от свинки, загубленной сегодня, то сначала выдержите его в холодильнике около 12 часов, завернув в тряпицу - там какие-то ферментативные процессы происходят, сало становится особенно ароматным!
Выбирайте свежее сало по ряду признаков - оно должно быть равномерно бело-розовым, если есть прослоечка мяса, то она приятного кораллового, не темного цвета.
Самое вкусное сало - опаленное на соломе, а не паяльной лампой. Но такое сейчас делают редко, только для себя.
Наклонитесь и понюхайте сало - если присутствует неприятный запах, не покупайте - не выведется ничем! Это сало "хряка", особо пахучего кабанчика.
Проткните кожицу обыкновенной спичкой - мягкое, правильно опаленное сало свободно пропустит внутрь себя даже не заостренную спичку.







САЛО В БАНКАХ

В зиму заготавливаем сало толщиной не меньше 3см.
Нарезаем его крупными одинаковыми кусками, густо посыпаем крупной солью, укладываем в миску и оставляем на пару часов.




Тем временем подготавливаем стерильные СУХИЕ банки и стерильные крышки.
На дно банки насыпаем крупную соль, плотно укладываем куски сала, стараясь, чтобы выделившийся сок оставался в миске.
Ряды сала пересыпаем солью, сверху тоже засыпаем соль.
Закатываем крышками, ставим в темное место (в кладовку в квартире, если нет погреба)
Зимой банку открываем, счищаем излишки соли (сало никогда не возьмет соли больше, чем нужно!), удивляемся, что сало белое-красивое, посыпаем перцем, толченым чесноком, специями. Открытую банку уже не храним в холодильнике, сало лучше переложить в морозилку.




Солим сало по-мокрому.

САЛО В РАПЕ

Свиное сало режем на куски, размер которых вы видите на фото, складываем в кастрюлю, выдерживаем 12 часов в холодильнике под крышкой.
Готовим рассол - на 1 л воды 400гр соли, лушистый перец, лавровый лист, зерна кориандра. Варим до полного растворения соли, остужаем.
Затем сало заливаем рассолом и оставляем просто на столе в кухне под крышкой на 3 суток, каждые 12 часов поворачивая куски с боку на бок.
На третьи сутки готовим смесь молотого черного перца, толченого чеснока, порошков лаврового листа, кориандра и жгучего красного перца (его совсем немного).
Куски сала вынимаем из рассола, промакиваем бумажными салфетками и щедро обмазываем специями.
Заворачиваем сало по несколько кусков в фольгу или плотную бумагу и храним обязательно в морозильной камере, вынимая для употребления по одному кусочку.




ПАШТЕТ ИЗ САЛА
То сало, что росло в районе животика, стоит как-то обособленно - и для сала не удалось, бо жестковато, и на почеревок не тянет, бо мяса мало.
Его мы засолим просто в миске, посыпав крупной солью от души.
Прикроем миску крышкой, поставим в кухне на столе на сутки, повернув куски сала дважды.
Затем 2 суток в холодильнике, тоже поворачивая куски через каждые 12 часов.
Теперь вынимаем, срезаем шкурку, пропускаем сало через мясорубку и закатываем в стерильные банки. Храним в темном месте.
Так же можно употреблять сало, которое неудачно засолилось - вроде покупали мягкое, а после засола оказалось, что не укусишь.
Все очень просто, его закатывать в банку не надо, - крутим через мясорубку сало, чеснок и зелень.
На полкило сала 2 головки чеснока и по пучку свежего укропа и петрушки. Хранить в морозилке.
Великолепно подходит к наваристому борщу !!!





А вот ПОЧЕРЕВОК нужно варить - с прослойкой мяса всегда сало жестковато.

Красивые куски с прослойкой мяса сворачиваем рулетом шкуркой наружу, пересыпав рубленым чесноком, перцем черным и красным.




Завязываем шпагатом и варим рассоле - на литр воды 2 ст.л. соли и 2 горсти луковой шелухи.
Варим из рассчета на 1 кг подчеревка 1 час варки.
Остужаем в рассоле, прижав тарелочкой с грузом.
Снимаем шпагат, режем кружочками.
Это кушаем сразу, хранить можно только в морозилке.




Комментариев нет:

Отправить комментарий