среда, 20 марта 2013 г.

СОУСЫ.


  СОУСЫ.
Соус красный.
1 стол ложку муки поджариваем с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешиваем с томат-пастой и разводим 2 стаканами мясного бульона. Сразу усвойте одно правило : вся жидкость, которую вы будете использовать для разведения муки с маслом, должна быть очень горячей, почти кипятком. Вливать её надо на сковородку , где поджаривалась смесь, следует очень аккуратно, маленькими порциями, тоненькой струйкой , безостановочно помешивая, иначе получатся комки, а не густая , однородная консистенция.

Добавить нарезанную петрушку, лук и морковку, прокипятить на слабом огне минут двадцать, потом посолить и влить одну -две столовые ложки вина, мадеры или портвейна.

Соус  томатный.
Взять по 1 штуке некрупных морковки и лука, поджарить с 1 стол ложке сливочного масла и такой же порцией муки, затем добавить 1\2стакана томат-пасты, размешать, влить 250 мл мясного бульона и проварить на слабом огне 8-10 минут .После готовности посолить, положить немного аджики, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, тщательно перемешать.

Соус луковый  острый
1 стол ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла и развести 2 стаканами мясного бульона.
2 - 3 головки репчатого лука мелко нарезать и поджарить на сливочном масле . Потом добавить 2 стол ложки томат-пасты, соль,перец по вкусу, влить 2 стол ложки уксуса, лучше  винного, добавить карнишоны( маленькие соленые огурчики). Потом соединить обе части соуса и кипятить в течение 5 минут.

Белый соус.
Столовую ложку муки слегка поджарить в таком же количестве сливочного масла, добавить 2 стакана бульона. Поставить на очень слабый огонь , где нагревать в течение 5 - 10 минут. После этого снять с плиты , добавить 1 желток, смешанный с небольшим количеством подливки, положить по вкусу соль, кусочек сливочного масла (с грецкий орех) и перемешать .Можно также бросить сюда  1. 1\2  столовые ложки мелких каперсов.

Соус сметанный.
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством мясного бульона, положить 1\2 стакана сметаны и варить 5 минут. В готовый соус можно добавить несколько капель лимонного сока.

АЙОЛИ.
Это французский соус, который очень хорошо подходит к мясу, рыбе и овощам.
Разотрите в мисочке 4 большие дольки чеснока, добавьте понемногу  1 желток и 250 мл растительного масла, ещё раз разотрите, приправьте соком 1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек  холодной воды. Соус не варится , он должен по густоте напоминать майонез.

МАЙОНЕЗ.
1 желток отбить в эмалированную посуду, добавить 1\4 чайной ложки горчицы, смешать деревянной лопаточкой, потом аккуратно маленькими порциями добавить 100 гр растительного масла без запаха.Смесь надо непрерывно перемешивать. Когда масло , желток и горчица образуют однородную густую массу , посолить её и развести майонез по вкусу уксусом .

 БЕШАМЕЛЬ.
Его ещё называют основным, потому что, взяв бешамель за основу, можно сделать много разных соусов.
Понадобится  40 гр сливочного масла и муки, 250 мл  бульона , 1 стакан сливок , соль.
Вид его зависит от назначения блюда.Если собираетесь подавать карпа - берете рыбный бульон,курицу - куриный, мясо - мясной и    так далее.
Муку поджарить с маслом, развести бульоном, прокипятить, добавить сливки и варить, помешивая, около 10 минут. Это и будет основа. Вы можете прибавить потом зеленый лук, очищенные свежие огурцы, горцицу, укроп, шампиньоны, пряности,желтки томат-пасту, вино.Фантазия не ограниченна, и каждый раз получите новый соус.

Комментариев нет:

Отправить комментарий