пятница, 3 мая 2013 г.

Специи и приправы.

КОРИАНДР = КИНЗА (специи, приправы).

---------------------------------------------------------

Родиной кориандра (кинзы) считается Средиземноморье, а вообще он был большим путешественником, переправлялся с континента на континент то с римскими воинами, то с русскими купцами. И постепенно завоевал весь мир. И если теперь вы услышите совершенно разные названия этой травы – не удивляйтесь, потому что коляндра, шлендра, кашнич, киндзи и даже хамем – это все кориандр, а по-другому кинза.
На Востоке считается, что кориандр разжигает кровь и помогает работать сердцу – он прочищает и укрепляет сосуды. Он помогает при проблемах с перистальтикой кишечника и обладает желчегонными свойствами, повышает аппетит. Также замечены болеутоляющие свойства кориандра (кинзы) при проблемах с желудком и кишечником. Кинза питает кровь, укрепляет сердечную мышцу.
Эфирные масла кориандра способствуют усвоению тяжелой пищи, особенно мяса и корнеплодов. Недаром на Кавказе никто не садится за стол, если на столе нет пучка кинзы (коринадра). С ней пища легко усваивается, не оставляя ощущения тяжести и вздутия живота. На Востоке, в Средиземноморье используют все части растения кориандр (кинза), включая траву и семена, используют их как приправу к различным блюдам. 
Семена кинзы добавляют в хлеб, приправу типа «аджика», супы, консервы и мясные блюда.
Листья используют при приготовлении практически всех блюд. 
Однако вкус свежей кинзы – резковатый и пряный – не каждому по вкусу, а вот в блюдах он служит только украшением.
В свежей зелени кориандра (кинзы) есть белки и углеводы, а также целый арсенал витаминов. Больше всего здесь витамина C - 5.0 мг. Есть также значительное количество витамина РР, а также витамины группы В и витамин А. Из минеральных веществ в кориандре (кинзе) больше всего калия – отсюда его благотворное воздействие на сердце. Далее по убыванию следуют фосфор, натрий, кальций, магний и железо.
Что касается свежей зелени кориандра - она противопоказана при язвенной болезни желудка и гиперацидном гастрите, а также серьезных проблемах с сердцем, так как бесконтрольный прием любой лечебной травы может привести к нежелательным последствиям. К таким проблемам относятся ишемическая болезнь сердца и инфаркт миокарда, а также тромбозы и тромбофлебиты, сахарный диабет и гипертония. Те мужчины, кто хочет надолго сохранить свою сексуальную энергию, не должны увлекаться кориандром (кинзой), т.к. еще Авиценна писал, что он «высушивает семя».
Вкус и аромат свежей и сушеной зелени и семян кориандра (кинзы) отличается, поэтому применяют их в кулинарии по-разному.
Зелень кориандра придает блюдам свежий аромат и яркий вкус с резкой окраской. Листья хорошо добавлять в салаты, как дополнение к мясным блюдам, а также как зелень для супа – прямо в тарелку или на последних минутах приготовления. Иногда используют для бутербродов и для украшения блюд. Если хозяйка готовит для гостей, то стоит узнать их предпочтения во вкусах, иначе блюдо, щедро приправленное кинзой, может им не понравиться – уж больно специфический вкус у этого растения.
Семена кориандра (кинзы) обогащают блюда древесным ароматом, придают им сладкий вкус и запах. Они используются в виде семечек и смолотыми в порошок. Часто можно видеть хлеб с молотым кориандром, колбасы, а также блюда с фасолью. Любители добавляют семена кинзы в супы, макароны и шашлык.
Целые семена кориандра добавляют в маринады. Его также добавляют в тесто, в овощные салаты или овощные рагу, а также в кисломолочные продукты. При этом рекомендуется измельчать семена непосредственно перед добавлением, чтобы аромат был наиболее полным.

ВАСАБИ (пряности и специи).
-----------------------------------------

Васаби – это название растения, из которого делается чисто японская, удивительно специфическая и интересная приправа, очень острая, но вкусная и полезная. Уже то, как выращивается это растение, может показаться нам удивительным: остро-жгучие корни васаби лучше всего себя чувствуют в ледяной воде горных ручьёв.
Настоящий васаби действительно можно назвать чудодейственным: без сомнения, болезнетворные микробы он убивает, помогает при астме, малокровии, и даже применяется в лечении рака. Также васаби убивает грибки и предупреждает накопление в крови тромбоцитов.
Острый вкус васаби не только убивает паразитов, но и нейтрализует действие некоторых токсичных веществ, улучшает работу желудка и пищеварение. Так что к блюдам, приготовленным из сырой рыбы, эту приправу подают в первую очередь – не только в Японии, но и в Европе, и в Америке, где в последнее время появилось очень много поклонников суши и сашими.
Тем не менее, вкус настоящего васаби уникален, как и его полезные свойства. Если регулярно употреблять в пищу васаби - в небольших количествах, то зубы долго не будут разрушаться, благодаря содержащимся в растении веществам, подавляющим развитие кариеса. Хонвасаби не только блокирует размножение раковых клеток, но и уничтожает некоторые из них полностью.
Свеженатёртый васаби имеет не такой жгучий вкус, как хрен, и его запах тоже мягче. Натёртая мякоть свежего корня ярко-зелёная, но свежий васаби не всегда под рукой даже в Японии, где он выращивается – там тоже используют пасту и порошок. Кроме блюд из рыбы, васаби используется в различных соусах, салатах, соленьях, овощных блюдах, блюдах из морепродуктов и мяса.
Приготовить приправу из свежего васаби просто: корень надо очистить с того конца, который нужно натереть – это верхний конец, и натирать на самой мелкой тёрке, круговыми движениями. Остаток положить в холодильник, завернув в плёнку.
Порошок васаби хранить удобнее: в закрытой емкости он хранится очень долго, а вот паста, если тюбик открыть – всего несколько недель.
Приготовить пасту из порошка можно быстро: надо положить 1 ч.л. порошка в рюмку, а потом добавить такое же количество тёплой воды – получится разовая порция. Быстро перемешайте порошок с водой – получится густая, похожая на глину паста. Потом опрокиньте рюмку на плоскую тарелочку, и дайте постоять около 10 минут: приправа слегка подсохнет, и её вкус и аромат станут более выраженными.

БАРБАРИС (пряности и специи).
---------------------------------------------

Гроздья продолговатых красных ягод, тонкие колючки, изящная внешность – все это барбарис. Барбарис - ...это медоносное и лечебное растение. 
В листьях, коре и корнях барбариса содержатся алкалоиды, главный из которых – берберин. Причем в коре и корнях берберина больше всего. В этих же частях растения есть дубильные вещества и витамины С и Е.
Плоды барбариса богаты органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной и др.), полезными пектинами, сахарами, очень много в них витамина С, есть витамин К, а также каротин и минеральные соли. В недозрелых плодах есть также алкалоиды.
А в народной традиции во многих странах применяются также плоды барбариса в качестве желчегонного, кровоостанавливающего, возбуждающего аппетит, а также тонизирующего кишечник средства. Известно, что плоды также можно использовать в качестве мочегонного, легко послабляющего, жаропонижающего, успокаивающего, вяжущего и противовоспалительного средства. Снадобья из плодов употребляют также для укрепления мышцы сердца.
Благодаря пектинам барбарис способен выводить из организма токсины, так как пектин имеет свойство втягивать в себя и желировать тяжелые металлы, соли и другие вредные соединения. Образуя в кишечнике комочки, содержащие в себе токсины, пектин свободно выводит их из организма, вычищая кишечник и освобождая весь организм от шлаков.
Самое полезное в барбарисе – это кора. Ее сушат в помещении на сквозняках или в сушилке при температуре 40-50°С. Собирают кору в период движения соков, корни – ранней весной или в октябре. При этом значительную часть корней надо оставлять, чтобы не погубить растение. Мыть корни не нужно, так как алкалоиды растворяются в воде.
Листья барбариса собирают тогда, когда на растении появляются цветочные бутоны и во время цветения. Их сушат и измельчают, хранят в закрытой посуде.
Нельзя не упомянуть и свойства барбариса как приправы. Многие ценители кладут его в плов, и тогда темные ядрышки барбариса отлично оттеняют светлый цвет блюда и придают ему неповторимый аромат. Можно также приготовить приправу из этих плодов, и тогда барбарис получит статус специи.

P.S. Одно предостережение: зелёные ягоды барбариса ядовиты!
КАРДАМОН (приправы и специи).
-----------------------------------------------

Родиной этой пряности считают остров Цейлон и Малабарский берег Индии. 
Кардамон считается одной из самых древних пряностей, изысканных и ценных.
Когда говорят о составе кардамона, прежде всего упоминают эфирное масло, имеющее сложный и богатый состав – этим и объясняется разнообразный вкус и аромат пряности. В этом масле есть лимонен – углеводород с лимонным запахом; терпинеол - ненасыщенный моноциклический спирт с запахом сирени; борнеол – вещество с хвойным или камфарным запахом; цинеол – иначе его называют эвкалиптолом, и он обладает антисептическими свойствами; обладающий болеутоляющими свойствами амидон; жирные масла и сложные эфиры. 
Витаминный состав его – витамины группы В и витамин С; минеральный – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец.
Как пряность, кардамон довольно острый, поэтому злоупотреблять им и принимать его бесконтрольно не следует.
Кардамон используют очень широко, и подходит он почти ко всем блюдам. Во многих странах популярна свежая и сушёная зелень кардамона, его семена, даже стручки: хотя их не едят, но добавляют в блюда для аромата. В соусах и подливках используются целые семена кардамона.
Его не редко добавляют в супы: особенно хороши с ним супы из бобовых - чечевицы, фасоли, гороха; а также в картофельные и рисовые блюда. Овощные блюда – пюре, рагу, селянки, - станут ароматнее, приобретут нежный и пряный вкус, если добавлять в них семена кардамона. Его часто добавляют в плов. 
Часто кардамон используют для улучшения вкуса мясных блюд: из говядины, телятины, баранины – в варёном, тушёном и жареном виде. Кардамон в сочетании с чесноком и луком улучшает вкус блюд из птицы, а во многих странах с ним готовят шашлык.
КУРКУМА (приправы и специи).
--------------------------------------------

Куркума – один из видов имбиря.
Куркума – это растение, из высушенного корня которого готовят вкусную и полезную пряную специю. В диком виде она встречается в Индии, а выращивают её в таких странах, как Камбоджа, Индонезия, Шри-Ланка, Китай, Япония, а также на островах Гаити и Мадагаскара.
В этом растении содержатся фосфор, железо, йод и кальций. Из витаминов найдем: С, В К В2, ВЗ. Также куркума обладает свойствами антибиотиков. А мы знаем, что природные антибиотики, в отличие от синтетических, не приносят вреда организму.
В куркуме также есть эфирное масло, содержащее некоторые терпены, а также фитопитательные вещества, выполняющие функцию антиоксидантов – «омолаживателей» организма и защитников от различных опухолей.
Её свежий и очень ароматный вкус похож на имбирь, он очень украшает такие блюда, как плов, куриный бульон, блюда из яиц, морепродукты, супы-пюре, соусы и салаты.
Можно использовать эту полезнейшую и вкусную пряность для приготовления и украшения многих блюд.
К примеру, можно приготовить оранжевый бутерброд из творога с куркумой и украсить его петрушкой.
Куркуму лучше насыпать сверху творога, а не перемешивать с ним. Бутерброд делают с белым батоном или черным хлебом – на выбор хозяйки.
ЧТО ТАКОЕ ФЕНХЕЛЬ?...
---------------------------------

Фенхель относится к семейству Зонтичные. Другое его название – аптечный укроп. Активно применяется в кулинарии благодаря своему лёгкому сладковатому вкусу при приготовлении десертов, салатов, в качестве приправы к мясу, птице.
В качестве лечебного средства может использоваться в виде семян, плодов, стеблей, настоя или порошка. Эфирные масла, входящие в его состав, являются отличным отхаркивающим и спазмолитическим средством. А его плоды способны оказывать желчегонный, слабительный и успокоительный эффект. Настой плодов можно употреблять при бессоннице, заболеваниях кожи.
Благодаря тому, что фенхель способен повысить аппетит, возможно его включение в рацион питания для детей, которые плохо кушают. Беременные женщины могут его употреблять в пищу как средство борьбы с токсикозом, а кормящим мамам он будет способствовать увеличению лактации в период кормления ребенка грудью.
С помощью добавления его плодов в рацион взрослого человека, растение способно улучшить обмен веществ в организме, поэтому его следует добавлять в пищу людям, желающим похудеть.
В фармакологии даже создали специальный чай для похудения, включающий семена фенхеля. А его каждодневное употребление способно улучшить цвет лица и структуру кожи.
Рецепты кулинарные и ещё кое-что...

Комментариев нет:

Отправить комментарий